Владимирский хлебокомбинат получил гран-при Всероссийского конкурса

Михаил Тимофеев работает на Владимирском хлебокомбинате уже пять лет. Начинал упаковщиком, затем был пекарем. Прошел успешную стажировку на предприятии. Сейчас возглавляет новейшее — рустикальное производство. Вход сюда только через вот такой аппарат. Гигиена должна быть на уровне. Здесь выпекают новинки — традиционный багет и чиабату. Этот цех официально еще не открыт. Пока есть время поэкспериментировать в тестовом режиме. Работает здесь преимущественно молодежь — будущее Владимирского хлебокомбината. Все сотрудники прошли обучение в Германии, где на крупнейших заводах учились работать с немецким оборудованием. 

— У нас есть две уникальные линии. На них мы можем разделывать тесто с очень высокой влажностью. У нас соответствующие делители, округлитель, который безстрессово делит и округляет тестовые заготовки. Влажность теста до 70 процентов, — рассказал руководитель производственной секции № 3 Михаил Тимофеев.

Линия может разделывать до полутора тысяч изделий в час. На формирование одного багета вручную уходит минута. Машины позволяют сделать это в разы быстрее. 

— Особенность отработки продукта в цехе, в котором мы сейчас с вами находимся, и заключается в применении машинных способов производства. Которые позволяют быстро и с необходимой гигиенической защищенностью производить продукт, называемый в народе артизан, что в переводе на русский язык: хлеб, приближенный к ручному производству, — пояснил исполнительный директор группы компаний АО «Владимирский хлебокомбинат» Олег Омельченко.

Пять позиций из вновь выпускаемых изделий уже получили гран-при на Всероссийском конкурсе Лучший хлеб России — 2019. Практически вся награжденная продукция произведена по технологии рустикальных и безстрессовых способов производства, с применением технологии этапного, низкотемпературного тестоведения. Благодаря отложенной ферментации происходит микробиологический процесс. Продукт приобретает более насыщенные вкус и аромат.

— На данном этапе происходит процесс выпечки продукта после отложенной ферментации. Что позволяет улучшить качество продукта и приблизить его к рустикальному хлебу. Этот багет более насыщенный, более ароматный. И приобретает более пористую структуру теста за счет брожения, за счет работы ферментов, — сообщила руководитель производственной секции № 1 Наталья Сурикова.

Пока новинки продаются только в фирменных магазинах «Золотой колобок». В середине мая планируют торжественно открыть цех рустикальных хлебов. Тогда же около 35 наименований новой продукции появятся в массовой продаже — на прилавках всех магазинов.